Artikel Eiwit Trends: Goede coating cruciaal voor vleesvervangers 2.0

Voor een plantaardige vleesvervanger is een goede coating enorm belangrijk. Deze zorgt niet alleen voor extra smaak en geur, maar geeft ook kleur aan het product. “Met een coating kunnen bedrijven het verschil maken”, zegt Job Karmiggelt van Royal Koopmans. “Hiermee zorg je voor onderscheid in het supermarktschap.”

Job Karmiggelt werkte in het verleden bij ADM, waar hij zich bezighield met soja- en tarwe-eiwitten. Nu is hij Technical Sales Manager bij Royal Koopmans, het bedrijf dat bij veel consumenten bekend staat om bakmixen, maar veel meer doet met graan. Karmiggelt richt zich met name op de productontwikkeling van coatings voorplantaardige alternatieven. Op dat gebied is een duidelijke ontwikkeling gaande, merkt hij. “Vroeger werd uitsluitend ‘normaal’ paneermeel gebruikt. Inmiddels worden smaak, geur, krokantheid en het visuele aspect steeds belangrijker. Zo voegen we aan een coating bijvoorbeeld zaden, specerijen en visueel aantrekkelijke ingrediënten zoals, geëxtrudeerde tarwe of cornflakes en pitten toe. Deze zorgen voor krokantheid, smaak en textuur.”

Voor vleesvervangers is de coating extra belangrijk, weet hij. “Vlees heeft van nature al veel smaak. Daarom heeft een coating voor een vleesproduct niet veel extra’s nodig. Bij plantaardige vleesvervangers is dat anders. Als je een plantaardige appetizer of vleesvervanger maakt, dan heeft de ‘core’ van het product vaak weinig of geen smaak, of zelfs een ongewenste ‘off-taste’. Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt.”

“Voorheen hadden ontwikkelaars van plantaardige producten vooral te maken met de ‘core’. Doordat je nu in de coatings ook smaak kunt toevoegen, ontstaat er op dit gebied steeds meer productontwikkeling”, ervaart Karmiggelt. “Heeft jouw basis weinig smaak? Dan kun je deze in de coating toevoegen.” Dat is vanwege verschillende redenen belangrijk. “Soms kan het niet anders, bijvoorbeeld in het geval van een broccoliroosje. Daarnaast zorgt een coating ervoor dat de smaak snel vrijkomt. De gemiddelde consument kauwt niet extreem lang. Als de smaak van een product zich aan de binnenzijde bevindt, dan komt deze soms niet op tijd vrij. De buitenkant van een product proef je veel eerder.”

Ook de sappigheid speelt een rol. “Vaak is een plant-based-basis minder sappig dan een vleesbasis. Er komt minder snel water vrij, waardoor de producten mindersappig zijn. Daardoor zitten ook de smaken opgesloten. Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen, zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven.”

Daarnaast kun je met de coating kleur aan een product geven. “Het is leuk om hiermee te spelen”, is de ervaring van Karmiggelt. “Standaard producten kun je van een standaard coating voorzien. Maar wil je dat je product echt opvalt? Kies dan voor kleur. Bijvoorbeeld door je spicy vleesvervanger een rode kleur te geven of deze te voorzien van chili-flakes. De consument ziet dan direct dat het om een pittige variant gaat. Zo zorgje ervoor dat het uiterlijk en de smaak met elkaar in overeenstemming zijn.”Krokantheid wordt ook steeds belangrijker. “Kentucky Fried Chicken en chipsfabrikanten spelen hier slim op in. Door een crunchy laag toe te voegen, spreek je met name de jongere generatie aan.”

De eerste vleesvervangers moesten zoveel mogelijk op de vleesvariant lijken, zegt Karmiggelt . “Nog steeds worden nog veel van dit soort producten op de markt gebracht. Wel zie ik steeds vaker dat fabrikanten zich proberen te onderscheiden door bijvoorbeeld peterselie of nigella-zaden toe te voegen, te spelen met de textuur of door een nieuwe smaak te introduceren. Zo wordt de vleesvervanger nét iets unieker gemaakt dan het origineel.”

Daarnaast ziet hij een andere ontwikkeling: de vleesvervanger 2.0. “Deze hoeft niet meer op het origineel te lijken. Denk bijvoorbeeld aan bloemkoolroosjes met een coating. Er zal altijd een markt blijven voor een traditionele vegetarische hamburgers, maar ik verwacht dat vooral het aanbod ‘vleesvervangers 2.0’ zal groeien. Hiervoor bieden vooral groenten – al dan niet gepureerd – kansen. Datzelfde geldt voor kaas met een coating.” Dat brengt echter een extra uitdaging met zich mee. “Aan een broccoliroosje zelf kun je niet zoveel smaak toevoegen. De echte smaak zit aan de buitenkant. Dat kan alleen door middel van een goede coating.”

Hiervoor heeft Royal Koopmans Senses ontwikkeld: een meerlaags-coatingsysteem die smaak, textuur, aroma en kleur combineert. “De coating is, afhankelijk van het product, twee- of drielaags”, legt Karmiggelt uit. “Deze verschillende tussenlagen werken met elkaar samen. Zo zorg je voor de juiste kleur en smaak, passend bij de ‘core’ van het product.”

De opbouw ziet er als volgt uit: Om de ‘core’ komt een laag predust, zoals heel fijn paneermeel. Daaroverheen komt een beslag, batter. “Deze laag is heel belangrijk. Je wilt niet dat de coating eraf valt. De batter zorgt ervoor dat alles goed blijft plakken. In deze natte laag kun je ook de meeste kleur en smaak toevoegen.” De buitenste laag krijgt tijdens het bakken het meest te verduren, weet hij. “Daar moet hij tegenbestand zijn. Daarom kun je in de buitenste laag niet al te veel smaak toevoegen. Per product wordt bepaald welke coating het meest passend is. De inhoud en de productiemethode bepalen aan welke laag je welke smaak en kleur toevoegt. Dat is echt een op maat gemaakt proces. In de supermarkt zijn de appetizers op dit gebied de grootste voorlopers, maar langzaam zien we ook dat er steeds meer variatie komt in het plant-based schap.”

Met coatings kunnenproductontwikkelaars hun plantaardige vleesvervangers gezonder maken. “Om een bepaalde smaak te creëren worden vaak allerlei aroma’s of E-nummers toegevoegd. Onze coatings zijn op basis van kruiden- en specerijenblends. De kleurhalen we uit natuurlijke bronnen, zoals bietenrood en algengroen.” 

Verder kunnen de coatings ook extra vezels bevatten. Dat is volgens Karmiggelt een opkomende trend. “Over het algemeen zitten er in plant-based producten niet zoveel vezels. Door deze aan de coating toe te voegen, kun je je producten alsnog de claim ‘rijk aan vezels’ geven. Datzelfde geldt voor ‘laag in zout’. Wij voegen standaardminder zout aan de coatings toe. Minder zout in paneermeel heeft een veel kleiner effect op de smaak dan minder zout in de ‘core’. Zo kun je dus gemakkelijk scoren.” Ook de bereiding speelt een rol. “Het is belangrijk dat je producten niet alleen in de frituur of in de pan, maar ook in de oven en airfryer kunt bereiden.” Dat kan met de coatings van Royal Koopmans, al was dat een flinke uitdaging. “Een airfryer heefteen heel andere warmteoverdracht dan de frituur. Krokantheid ontstaat door het verwijderen van water in je coating. Daarom moet je ervoor zorgen dat de coating een open structuur heeft. Deze zorgt ervoor dat het water ook bij bereiding in de airfryer snel kan verdampen.”

Richting de toekomst verwacht Karmiggelt dat er meer ‘fun’ en smaak komt in het vega(n) productschap én duurzaamheid een belangrijke rol gaan spelen. “Veel bedrijven zijn op zoek naar de next step; naar plant-based 2.0. Je kunt met de verschillende smaken, kleuren en texturen spelen, benadrukt Karmiggelt. “Zo maak jehet product veel leuker. De consument koopt met zijn ogen. Je kunt allerlei mooie dingen met de ‘core’ van een product doen, maar deze ziet de consument pas als product is opengesneden. Hoe leuk is het als je aan de buitenkant al iets bijzonders kunt laten zien? Hiermee springt je product er echt uit in het supermarktschap.”

Dat heeft nog een voordeel: “Hiermee spreek je ook de jongere generatie aan. Deze generatie is heel visueel ingesteld. Coatings die smaak, kleur en beleving toevoegen maken dit mogelijk. Inmiddels hoeven plantaardige producten niet meer zoveel mogelijk op vlees te lijken. Daarom kun je niet alleen aan de binnenzijde van de nieuwe generatie vleesvervangers andere ingrediënten toevoegen, maar ook aan de buitenkant. Zo kun je ervoor zorgen dat consumenten niet voor je producten kiezen omdat ze plantaardig zijn, maar omdat ze gewoon ontzettend lekker zijn.”

Good coating crucial for meat substitutes 2.0

For a plant-based meat substitute, a good coating is tremendously important. It not only provides extra flavor and aroma, but also adds color to the product. What must a good coating meet? How do you apply it? And what do you have to consider as a product developer? “With a coating, companies can make a difference,” says Job Karmiggelt of Royal Koopmans. “With this you create distinction on the supermarket shelf.”

Job Karmiggelt worked in the past at ADM, where he dealt with soy and wheat proteins. Now he is Technical Sales Manager at Royal Koopmans, the company known to many consumers for baking mixes, but does much more with grains. Karmiggelt focuses particularly on product development of coatings for plant-based alternatives. In that area, he notes, there is a clear development going on. “Previously, only 'normal' breadcrumbs were used. Meanwhile, taste, smell, crunchiness and the visual aspect are becoming increasingly important. For example, we add seeds, spices and visually attractive ingredients such as, extruded wheat or cornflakes and kernels to a coating. These provide crunch, flavor and texture.”

For meat substitutes, the coating is especially important, he knows. “Meat already has a lot of flavor by nature. Therefore, a coating for a meat product does not need much extra. With plant-based meat substitutes, it's different. If you make a plant-based appetizer or meat substitute, the 'core' of the product often has little or no flavor, or even an unwanted 'off-taste.' With a good coating, you can add extra flavor and aroma, making the product much tastier.”

Taste on the outside

“Previously, developers of plant-based products were mainly dealing with the 'core.' Now, because you can also add flavor in coatings, more and more product development is occurring in this area,” experiences Karmiggelt. “Does your base have little flavor? Then you can add it in the coating.” This is important for several reasons. “Sometimes there is no other way, for example in the case of a broccoli rose. In addition, a coating ensures that the flavor is released quickly. The average consumer does not chew extremely long. If the flavor of a product is on the inside, sometimes it is not released in time. You taste the outside of a product much sooner.”

Juiciness also plays a role. “Often a plant-based base is less juicy than a meat-based base. Water is not released as quickly, so the products are less juicy. This also traps the flavors. By adding flavor to the outside, you are more likely to taste it and therefore experience it sooner.”

In addition, you can use the coating to add color to a product. “It's fun to play with this,” is Karmiggelt's experience. “You can provide standard products with a standard coating. But do you want your product to really stand out? Then choose color. For example, give your spicy meat substitute a red color or provide it with chili flakes. The consumer will immediately see that it is a spicy variant. In this way you ensure that the appearance and taste are in line with each other. “Crunchiness is also becoming increasingly important. “Kentucky Fried Chicken and chip manufacturers are cleverly capitalizing on this. By adding a crunchy layer, you appeal to the younger generation in particular.”

Developments in meat substitutes

The first meat substitutes had to resemble the meat version as much as possible, says Karmiggelt . “Still many such products are put on the market. However, I do see more and more manufacturers trying to differentiate themselves by adding parsley or nigella seeds, playing with the texture or introducing a new flavor, for example. In this way, the meat substitute is made just a little more unique than the original.”

In addition, he sees another development: the meat substitute 2.0. “This no longer has to resemble the original. Think, for example, of cauliflower florets with a coating. There will always be a market for a traditional vegetarian burger, but I expect that especially the offer of 'meat substitutes 2.0' will grow. For this, vegetables in particular - mashed or not - offer opportunities. The same goes for coated cheese.” However, this brings an additional challenge. “To a broccoli floret itself you can't add that much flavor. The real flavor is on the outside. You can only do that through a good coating.”

Multi-layer coating

To this end, Royal Koopmans has developed Senses: a multilayer coating system that combines flavor, texture, aroma and color. “Depending on the product, the coating is two- or three-layer,” Karmiggelt explains. “These different intermediate layers work with each other. That way you ensure the right color and flavor to match the 'core' of the product.”

The structure is as follows: Around the 'core' comes a layer of predust, such as very fine breadcrumbs. Over that comes a batter, batter. “This layer is very important. You don't want the coating to fall off. The batter makes sure everything sticks well. In this wet layer you can also add the most color and flavor.” The outer layer gets the most abuse during baking, he knows. “It has to be able to withstand that. That's why you can't add too much flavor in the outer layer. The most appropriate coating is determined per product. The content and the production method determine which layer you add which flavor and color to. This is really a customized process. In the supermarket, the appetizers are the biggest forerunners in this area, but slowly we are also seeing more and more variation on the plant-based shelf.”

Healthier with more fiber and less salt

Coatings allow product developers to make their plant-based meat substitutes healthier. “To create a certain taste, all kinds of flavors or E numbers are often added. Our coatings are based on herb and spice blends. We get the color from natural sources, such as beet red and algae green.”

Furthermore, the coatings may also contain extra fiber. This is an emerging trend, according to Karmiggelt. “Generally, plant-based products don't contain that much fiber. By adding these to the coating, you can still give your products the claim 'rich in fiber.' The same goes for 'low in salt.' We add less salt to coatings by default. Less salt in breadcrumbs has a much smaller effect on taste than less salt in the 'core'. So you can easily score that way.” Preparation also plays a role. “It is important that you can prepare products not only in the fryer or pan, but also in the oven and airfryer.” This is possible with Royal Koopmans' coatings, although it was quite a challenge. “An airfryer has a very different heat transfer than the deep fryer. Crispness is created by removing water in your coating. That's why you have to make sure the coating has an open structure. This ensures that the water can also evaporate quickly when prepared in the airfryer.”

Future of plant-based shelf

Looking to the future, Karmiggelt expects more fun and taste in the plantbased product shelf as well as sustainability to play an important role. “Many companies are looking for the next step; to plant-based 2.0. You can play with different flavors, colors and textures, Karmiggelt emphasizes. “That way you make the product much more fun. Consumers buy with their eyes. You can do all kinds of fancy things with the 'core' of a product, but the consumer only sees it when product is cut open. How nice is it if you can show something special on the outside? This really makes your product stand out on the supermarket shelf.”

This has another advantage: “With this, you also appeal to the younger generation. This generation is very visually oriented. Coatings that add flavor, color and experience make this possible. Meanwhile, vegetable products no longer have to resemble meat as much as possible. Therefore, you can add other ingredients not only on the inside of the new generation of meat substitutes, but also on the outside. In this way you can ensure that consumers do not choose your products because they are plant-based, but because they are simply incredibly tasty.”