Artikel Eiwit Trends: Goede coating cruciaal voor vleesvervangers 2.0

Voor een plantaardige vleesvervanger is een goede coating enorm belangrijk. Deze zorgt niet alleen voor extra smaak en geur, maar geeft ook kleur aan het product. “Met een coating kunnen bedrijven het verschil maken”, zegt Job Karmiggelt van Royal Koopmans. “Hiermee zorg je voor onderscheid in het supermarktschap.”

Job Karmiggelt werkte in het verleden bij ADM, waar hij zich bezighield met soja- en tarwe-eiwitten. Nu is hij Technical Sales Manager bij Royal Koopmans, het bedrijf dat bij veel consumenten bekend staat om bakmixen, maar veel meer doet met graan. Karmiggelt richt zich met name op de productontwikkeling van coatings voorplantaardige alternatieven. Op dat gebied is een duidelijke ontwikkeling gaande, merkt hij. “Vroeger werd uitsluitend ‘normaal’ paneermeel gebruikt. Inmiddels worden smaak, geur, krokantheid en het visuele aspect steeds belangrijker. Zo voegen we aan een coating bijvoorbeeld zaden, specerijen en visueel aantrekkelijke ingrediënten zoals, geëxtrudeerde tarwe of cornflakes en pitten toe. Deze zorgen voor krokantheid, smaak en textuur.”

Voor vleesvervangers is de coating extra belangrijk, weet hij. “Vlees heeft van nature al veel smaak. Daarom heeft een coating voor een vleesproduct niet veel extra’s nodig. Bij plantaardige vleesvervangers is dat anders. Als je een plantaardige appetizer of vleesvervanger maakt, dan heeft de ‘core’ van het product vaak weinig of geen smaak, of zelfs een ongewenste ‘off-taste’. Met een goede coating kun je extra smaak en geur toevoegen, waardoor het product veel lekkerder wordt.”

“Voorheen hadden ontwikkelaars van plantaardige producten vooral te maken met de ‘core’. Doordat je nu in de coatings ook smaak kunt toevoegen, ontstaat er op dit gebied steeds meer productontwikkeling”, ervaart Karmiggelt. “Heeft jouw basis weinig smaak? Dan kun je deze in de coating toevoegen.” Dat is vanwege verschillende redenen belangrijk. “Soms kan het niet anders, bijvoorbeeld in het geval van een broccoliroosje. Daarnaast zorgt een coating ervoor dat de smaak snel vrijkomt. De gemiddelde consument kauwt niet extreem lang. Als de smaak van een product zich aan de binnenzijde bevindt, dan komt deze soms niet op tijd vrij. De buitenkant van een product proef je veel eerder.”

Ook de sappigheid speelt een rol. “Vaak is een plant-based-basis minder sappig dan een vleesbasis. Er komt minder snel water vrij, waardoor de producten mindersappig zijn. Daardoor zitten ook de smaken opgesloten. Door de smaak aan de buitenkant toe te voegen, zul je deze eerder proeven en dus ook eerder beleven.”

Daarnaast kun je met de coating kleur aan een product geven. “Het is leuk om hiermee te spelen”, is de ervaring van Karmiggelt. “Standaard producten kun je van een standaard coating voorzien. Maar wil je dat je product echt opvalt? Kies dan voor kleur. Bijvoorbeeld door je spicy vleesvervanger een rode kleur te geven of deze te voorzien van chili-flakes. De consument ziet dan direct dat het om een pittige variant gaat. Zo zorgje ervoor dat het uiterlijk en de smaak met elkaar in overeenstemming zijn.”Krokantheid wordt ook steeds belangrijker. “Kentucky Fried Chicken en chipsfabrikanten spelen hier slim op in. Door een crunchy laag toe te voegen, spreek je met name de jongere generatie aan.”

Geïnteresseerd in het volledige artikel? Dan kun je een abonnement nemen op https://www.eiwittrends.nl/, waarmee je onbeperkt toegang krijgt tot alle premium content, inclusief dit artikel. Ook is het mogelijk om een gratis account aan te maken op de website en 3 premium artikelen gratis te proberen.

Good coating crucial for meat substitutes 2.0

For a plant-based meat substitute, a good coating is tremendously important. It not only provides extra flavor and aroma, but also adds color to the product. What must a good coating meet? How do you apply it? And what do you have to consider as a product developer? “With a coating, companies can make a difference,” says Job Karmiggelt of Royal Koopmans. “With this you create distinction on the supermarket shelf.”

Job Karmiggelt worked in the past at ADM, where he dealt with soy and wheat proteins. Now he is Technical Sales Manager at Royal Koopmans, the company known to many consumers for baking mixes, but does much more with grains. Karmiggelt focuses particularly on product development of coatings for plant-based alternatives. In that area, he notes, there is a clear development going on. “Previously, only 'normal' breadcrumbs were used. Meanwhile, taste, smell, crunchiness and the visual aspect are becoming increasingly important. For example, we add seeds, spices and visually attractive ingredients such as, extruded wheat or cornflakes and kernels to a coating. These provide crunch, flavor and texture.”

For meat substitutes, the coating is especially important, he knows. “Meat already has a lot of flavor by nature. Therefore, a coating for a meat product does not need much extra. With plant-based meat substitutes, it's different. If you make a plant-based appetizer or meat substitute, the 'core' of the product often has little or no flavor, or even an unwanted 'off-taste.' With a good coating, you can add extra flavor and aroma, making the product much tastier.”

Taste on the outside

“Previously, developers of plant-based products were mainly dealing with the 'core.' Now, because you can also add flavor in coatings, more and more product development is occurring in this area,” experiences Karmiggelt. “Does your base have little flavor? Then you can add it in the coating.” This is important for several reasons. “Sometimes there is no other way, for example in the case of a broccoli rose. In addition, a coating ensures that the flavor is released quickly. The average consumer does not chew extremely long. If the flavor of a product is on the inside, sometimes it is not released in time. You taste the outside of a product much sooner.”

Juiciness also plays a role. “Often a plant-based base is less juicy than a meat-based base. Water is not released as quickly, so the products are less juicy. This also traps the flavors. By adding flavor to the outside, you are more likely to taste it and therefore experience it sooner.”

In addition, you can use the coating to add color to a product. “It's fun to play with this,” is Karmiggelt's experience. “You can provide standard products with a standard coating. But do you want your product to really stand out? Then choose color. For example, give your spicy meat substitute a red color or provide it with chili flakes. The consumer will immediately see that it is a spicy variant. In this way you ensure that the appearance and taste are in line with each other. “Crunchiness is also becoming increasingly important. “Kentucky Fried Chicken and chip manufacturers are cleverly capitalizing on this. By adding a crunchy layer, you appeal to the younger generation in particular.”

Future of plant-based

Looking to the future, Karmiggelt expects more fun and taste in the plantbased product shelf as well as sustainability to play an important role. “Many companies are looking for the next step; to plant-based 2.0. You can play with different flavors, colors and textures, Karmiggelt emphasizes. “That way you make the product much more fun. Consumers buy with their eyes. You can do all kinds of fancy things with the 'core' of a product, but the consumer only sees it when product is cut open. How nice is it if you can show something special on the outside? This really makes your product stand out on the supermarket shelf.” This has another advantage: “With this, you also appeal to the younger generation. This generation is very visually oriented. 

Interested in the full article? Then you can subscribe to https://www.eiwittrends.nl/, which gives you unlimited access to all premium content, including this article. It is also possible to create a free account on the website and try 3 premium articles for free.