Maurits de Greef vertelt waar hij als keurmeester op let bij de Desembrood keuring

“Bij een productkeuring hebben we een vast aantal beoordelingspunten. Dit begint bij de korstkleur: is deze mooi egaal/gelijkmatig gebakken, ziet de korst er niet dof uit en niet te kort of te fel gebakken. Vervolgens kijken we naar de bakaard: zit er kracht in het brood? Bij een juiste kneding en het juiste proces komt dat namelijk goed tot z’n recht. Dan het model en de afwerking: is het desembrood mooi en met aandacht gemodelleerd en ingesneden en/of gedecoreerd. Hiermee bepaal je namelijk het uiterlijk van het brood. Daarna is het volume, de korstgeaardheid en de kruimkleur aan de beurt. Dit zegt namelijk heel veel over de deegeigenschappen en de juiste kneding en over het bakproces. Ook kijken we naar de structuur. Deze mag mooi grof/open zijn en wat spekkig. Je wilt niet de structuur van een busbrood zien. 

Vervolgens worden smaak en aroma beoordeeld. Hoe zijn de eeteigenschappen, hoe is de korst en is de smaak in balans?
Dit laatste natuurlijk vooral bij de gevulde desembroden, waarbij de bakker helemaal vrij is in de keuze van de vulling. Tot slot draait het om de algemene indruk: hoe staat het desembrood er in het algemeen bij.