Koopmans Batters (deel III) - hechting en samenhang
Batters moeten een aantal belangrijke kenmerken hebben. Twee eigenschappen die belangrijk zijn voor een batter, is zorgen voor een goede samenhang en zorgen voor een goede hechting. In dit artikel kunt u lezen wat deze begrippen betekenen.
Hechting en samenhang - deel III
> Er bevindt zich een hele wereld achter de wetenschap van het coaten van voedsel met batters! Volg de komende weken onze blog's om meer te weten te komen over verschillende soorten batters en hun functies en over hoe u de juiste oplossingen kunt kiezen.
Hechting
De mate van viscositeit bepaalt de opname van de batter naar de kern en het paneermeel naar de batter. De 'pick-up' is het percentage gewichtstoename na het batteren en / of paneren. Naast de viscositeit is de binding - ook wel hechting genoemd - aan de kern ook erg belangrijk (zie het eerste figuur).
Samenhang
Een goede hechting zorgt ervoor dat de broodkruimellaag niet van het product afkomt tijdens het bakken of snijden. Naast deze hechting is het vaak ook noodzakelijk om een goede samenhang te hebben. Dit betekent dat de broodkruimellaag voldoende elastisch moet zijn. De kern (bijvoorbeeld stukjes kip) kan immers krimpen of uitzetten tijdens het bakken. Met een goede samenhang van het beslag wordt barsten van de coatinglaag voorkomen.
Er bevindt zich een hele wereld achter de wetenschap van het coaten van voedsel met batters! Volg de komende weken onze blog's om meer te weten te komen over verschillende soorten batters en hun functies en over hoe u de juiste oplossingen kunt kiezen.
Heeft u een vraag?
Neem contact met ons op als we u kunnen helpen met een batteroplossing.