Kookstuk zorgt voor natuurlijke malsheid

Afgelopen week werden de eerste drie masterclasses Kookstukken/Aromastukken gegeven in het KIEM innovatie centrum van Koopmans. Onder leiding van Meester Boulanger Wietse Schiere en in samenwerking met Silowacht, gingen de deelnemers aan de slag met verschillende kook- en aromastukken.

Een kookstuk of aromastuk is al eeuwen oud, maar door de hedendaagse technieken en snelheid van werken een beetje vergeten. Echter wordt het nog wel gebruikt, bijvoorbeeld bij de bereiding van Donker Fries en Gronings Roggebrood.

Een kookstuk is een proces van het voorverstijfselen van zetmeel. Hiermee verkrijg je een hoge vochtbinding wat zorgt voor een meer malse, elastische en spekkige kruimstructuur. Een aromastuk is een proces van fermentatie waarbij zetmeel uit de grondstof door natuurlijke amylase-enzymen omgezet wordt in dextrines, moutsuikers en aromastoffen. Dit geeft bij toepassing in brood meer smaak, kleur en malsheid.

Er is ook een combinatie van beide technieken mogelijk om werkelijke ‘smaakbommetjes’ te krijgen. De toepassing hangt af van de beoogde wensen voor het productkarakter. De keuze van grondstof; graan of zaden/pitten is vooral afhankelijk van de eigenschappen op gebied van maal of breektype, zetmeelkarakteristiek en natuurlijke aanwezigheid en activiteit van amylase-enzymen.

Heeft u interesse? Neem dan contact op met uw accountmanager voor meer informatie of mogelijkheden voor deelname aan de masterclasses.