Croissants
Receptuur
Hieronder vindt u de benodigde ingrediënten voor uw croissants
| INGREDIENT | HOEVEELHEID |
|---|---|
| 100% Super Patent Kristal | 5000 gram |
| 6% Culture Champagne Desem | 300 gram |
| 1,8% Zout | 90 gram |
| 10% Kristalsuiker | 500 gram |
| 5% Ei | 250 gram |
| 10% Roomboter | 500 gram |
| 5% Gist | 300 gram |
| 22% Water (ijskoud) | 1.000 gram |
| 22% Melk | 1.000 gram |
Voor de toerboter gebruikt u de volgende ingredienten en hoeveelheid.
| INGREDIENT | HOEVEELHEID |
|---|---|
| 40% Roomboter | 2.000 gram |
Werkwijze
• Soepel niet af gekneed deeg maken bv. 3 minuten langzaam en 3 minuten snel.
• Opbollen, kruislings insnijden en uitdrukken en ca. 20 minuten laten rusten in de koeling.
• Uitrollen op ca. 5 mm en vervolgens de plastische boter invouwen of desgewenst opduimen.
• Vervolgens toeren met tussen posen van ca. 15 min en wel tweemaal in vieren, één maal in drieën en één maal in tweeën. Denk hierbij om niet dunner uitrollen dan 9 mm.
• Na het toeren plak uitrollen op bijv. 3 mm en op gewenste lengte.
• Indien nodig licht bevochtigen en oprollen.
• Na voldoende rijs afbakken op ca. 230 graden met voldoende stoom, baktijd ca. 17 minuten.
De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.
Tip
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur.
Brood bevat derhalve níet meer zout.