Ontbijtkoek
Ga aan de slag met de tips & tricks van Meester Boulanger Wietse Schiere voor de lekkerste ontbijtkoek.
Receptuur
Hieronder vindt u de ingrediënten voor het gronddeeg. Zorg wel dat u deze een dag van te voren klaarmaakt, zoals genoemd in de video.
| INGREDIENT | HOEVEELHEID |
|---|---|
| 100% Roggebloem 00 Luxe | 10.000 gram |
| 10% Restant koek | 1.000 gram |
| 80% Koekzoet | 8.000 gram |
| 40% Water | 4.000 gram |
Vervolgens wordt de koek gebraakt. Dit zijn de ingrediënten voor het braken van de koek.
| INGREDIENT | HOEVEELHEID |
|---|---|
| Gronddeeg | 5.000 gram |
| Honingzoet | 800 gram |
| Water | 100 gram |
| Azijn | 25 gram |
| Koekkruiden | 60 gram |
| Karam | 40 gram |
| Vulkaan | 30 gram |
Werkwijze
Volg de volgende stappen voor de perfecte ontbijtkoek:
- Roggebloem OO luxe in de machine zeven (bij Roggebloem Uniek is zeven niet nodig)
- Restant koek in het water oplossen en samen met het koekzoet aan de kook brengen
- De kokende massa door de Roggebloem draaien tot een goede samenhang verkregen is
- Gewenste verstijfselingstemperatuur 65°C
- Direct uit de machine halen
- Uitdrukken op platen om het deeg snel te koelen ± 5 cm dik
- Dun afstrijken met olie
- Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen
- Deegrust 24 uur
Doorbraken:
- Gronddeeg, honingzoet/koekzoet, water en azijn doordraaien
- Koekkruiden doordraaien
- Goed gezeefde Vulkaan en Karam doordraaien
- Alles goed doordraaien, echter niet te lang
- Met natte handen op de koekplaten uitdrukken
- Bakken bij 200°C gedurende 50 minuten
- Na het bakken afkoelen en op gewenste maat/gewicht snijden
De aangegeven baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.